植物油高温为什么会水解（植物油水解是什么反应）
少许食用调和油加热半小时会是什么结果？ 少许食用调和油加热半小时，会冒烟蒸发掉，如果加热温度很高，达到燃点后会起火燃烧消失。 食用油在反复加热的中会发生哪些化学变化？反复加热过的油，就是所谓的“老油”。诸如炸油条、炸薯条的油锅里的油，如果不及时更换，那就成了酱油般颜色的老油。 老油不宜食用，那是因为食用油在反复加热的过程中，发生了一系列化学变化，产生了许多不利于人体健康的化合物。 食用油的化学成分，主要就是甘油三酯。甘油三酯水解后变成甘油（约10%）和脂肪酸（约90%）。在油炸时，食用油的温度升到180?200℃，在高温之下，食用油就会发生“劣变”： 一是发生氧化反应——产生许多挥发性物质，包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等，其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛，是油烟中最危险的导致肺癌的诱发物。 二是发生水解反应——被煎炸食品在高温中释放出水分，促使食用油水解，产生脂肪酸，使食用油很快就酸败变质。 三是发生异构化反应——在高温下，食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体，会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。 正因为这样，反复加热过的老油不宜再用，更不能食用。 植物油加热为什么会分层，加了NaOH就不 植物油的主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯,它是液态物质而且不溶于水,密度小于水.故植物油加热后其中的高级脂肪酸甘油酯,浮在水面在水面构成上层,下层是水. 加入NaOH后加热,植物油发生水解反应生成高级脂肪酸钠和甘油,它们均可溶于水,故不再分层. 油脂在高温下会产生哪些有害物质关于食用油，很多人认为植物油比动物油更健康。但近日英国《每日电邮》的一条消息却颠覆了这个认识。据报道，德蒙特福德大学教授马丁·格鲁特维尔德表示，植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类，醛类物质有潜在的毒性，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括心脏病、癌症和痴呆在内的多种疾病。 据《每日电邮》报道，因为植物油有致癌风险，因此马丁·格鲁特维尔德教授推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油，来替代普通植物油。日常生活中，我们是否需要多吃动物性油脂，少吃植物性油脂呢？ 而植物脂肪中不饱和脂肪酸较多，不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，都对人体的健康有益处。人体所需要的必需脂肪酸，就是多不饱和脂肪酸，可以合成DHA和EPA，DHA和EPA可以提高儿童学习技能，增强记忆。另外，不饱和脂肪酸在体内具有降低血脂、改善血液循环、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效。 植物油的危害植物油经高温煎或炸，油脂反复使用会发生高温氧化。同时，食品中的水分会发生水解反应，致使油的颜色变深、黏度增加、持续起泡，产生煎炸油劣变。 在日常生活中，每天应该控制植物油的摄入量，每日烹饪用油不要超过30g。不管是用哪种油，高温长时间烹调都是不好的，尽可能减少用油量，降低烹调温度、减少烹调时间，尽量不要重复使用食用油。 健康的摄入油类的方式： 橄榄油最健康的吃法：用橄榄油凉拌、烘培、嫩煎食物，避免油炸等高温烹饪。 菜籽油吃法：可以采用红烧、油炸、烘烤、煸炒等多种烹饪方法。 花生油的吃法：烘烤、久煮、煸炒。尽量还是避免高温油煎和油炸。 以上内容参考：人民网-植物油高温烹调致癌？ |